昔話

「UnixとLinuxって何が違うの？」
「UnixみたいでGUIついてるのがLinux」
その認識、間違ってるから。でも、他人の会話に口を挟むことも出来ずに聞いてました。

今でもそういう認識なのかなぁ。あれでもSEだったんだけど。今時のSEはUnixなんざ触らんか。
LinuxはPOSIX互換のUnix風「カーネルの名前」ですよ。周辺ソフトやコマンドはうまく使えるようにGNUプロジェクトの成果物を応用してますので、総体としては「GNU/Linux」。
GUI環境は多くはX-Window Systemがユーザープログラムの一部として動いていて、その上にデスクトップ環境としてKDEやGnome(Ubuntuの標準はこれ)が載っていたり、デスクトップ環境というほど高度じゃないけど、ウィンドウマネージャーとしてxfceが使われたり。X-Window SystemはUnix風OSでは標準的なシステムですし、ソースからコンパイルするのであればデスクトップ環境もたいがい何でも使えますので、UnixだからGUIが無いなんて事はないです。
ただ、Linuxを使った組み込み環境でX-Window Systemを使った例は少ないんじゃないかな。Linux Zaurusも、NTT-DoCoMoの携帯も、AndroidもGUI環境は別の方法で実現してますね。というのも、X-Window Systemはネットワーク経由で描画したり、描画プロセスと実際のプログラムが分離してたりとオーバーヘッド大きめなので、無理に使う必要がなければ描画は自前でやった方がパフォーマンスいいです。もっとも、今時のマシンはそんなこと気にする必要ないので、X-Window System上の膨大なソフトをそのまま使える方が便利という向きもありますが。NetWalkerやNokiaのインターネットタブレットはX-Window System使ってるんじゃないかなー？